Boucher
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Le Boucher
« Le boucher » (dessin de 1842 par Henry Monnier, Images du travail, http://imagesdutravail.edel.univ-poitiers.fr).
Le boucher est une personne qui abattait et dépeçait des bestiaux, surtout des porcs, pour l'usage domestique.
À l'époque du régime français, les bouchers n'étaient pas nombreux. Par exemple, à Québec en 1666, il n'y avait que 9 bouchers pour une population de 550 habitants. Cinquante ans plus tard, on en compte encore moins : seulement quatre bouchers pour une population de 1 574. Il peut sembler bizarre, mais quelques raisons expliquent la situation. Jusqu’à la fin du 17e siècle, les animaux d’élevage sont rares en Nouvelle-France. Les boeufs, les moutons, les porcs et les poulets devaient être importés de la France; il fallait donc attendre plusieurs années avant que leurs petits soient suffisamment nombreux pour faire boucherie. De plus, les colons français avaient l’habitude de tuer eux-mêmes leur bétail. Les premiers bouchers n'avaient donc pas beaucoup de travail à faire.
Au début du 18e siècle, la plupart des colons possède plusieurs porcs (base de l’alimentation en Nouvelle-France), des moutons et des bêtes à cornes. Celles-ci sont nombreuses, car elles servaient aussi comme animal de trait, le cheval étant trop dispendieux pour la majorité des paysans. Le boucher achetait ses bêtes des fermiers ou plaçait ses animaux sous la garde d’un d’entre eux. Le cultivateur s’occupait du bétail (pour des frais) jusqu’au jour de la boucherie. Parfois, le boucher élevait lui-même les animaux dont il avait besoin. Le boucher tuait les animaux en les saignant à blanc. Ensuite, il enlevait les poils ou des plumes. Pour le boeuf, il retirait complètement la peau pour faire du cuir. Le boucher était généralement plus occupé à la fin de la saison d'automne lorsque les animaux étaient abattus puis salés et conservés pour l'hiver.
« Dépouille d'un cochon de Tours » (peinture d’environ 1500 (artiste inconnu), Images du travail, http://imagesdutravail.edel.univ-poitiers.fr).
Boucherie italienne médiévale (« Carni bovine », peinture d’un artiste inconnu, Wikimedia Commons).
Le boucher vendait ses morceaux de viande, saucisses et autres charcuteries au marché, le seul endroit où il était autorisé à le faire. À Montréal aux 16e et 17e siècles, il installera ses étals sur la Place Royale. De nombreux autres aspects de la vie professionnelle du boucher étaient régis par des règlements officiels. Puisque son métier touchait la santé publique, il s’agissait de l’une des professions les plus réglementées en Nouvelle-France. Le nombre de bouchers était limité, les prix étaient fixés, de même que le délai entre l'abattage et la vente de la viande. Des amendes ont été infligées et des licences retirées à tout boucher qui vendait de la viande avariée. Enfin, chaque animal abattu devait être inspecté par le procureur du roi avant d'être vendu.
Au fil du temps, les bouchers des villes ont pu créer leurs propres boucheries, où les clients pouvaient venir acheter de la viande. Certains bouchers voyageaient pour vendre leurs produits, généralement à la campagne. Ils étaient connus sous le nom de livreurs de viande. Celui-ci voyageait généralement le jeudi ou le vendredi, de sorte que ses clients avaient de la viande fraîche pour le week-end. Il avait un wagon couvert tiré par des chevaux, souvent de couleur rouge, avec la viande à l'arrière maintenue froide avec des blocs de glace. Une fois arrivé chez la cliente, la maîtresse de la maison choisissait ses morceaux de viande et le boucher découpait les pièces et les pesait.
La viande préférée était le bœuf, car le veau était mal-perçu et on disait que la viande de mouton goûtait la laine. Les habitants gardaient du lard à l'année longue dans des bacs de salage. La volaille était consommée, mais les animaux de basse-cour étaient normalement abattus à la maison. Les vieux poulets et les coqs ont été conservés pour les ragoûts.
Lors d'occasions spéciales, comme Noël ou la Saint-Jean-Baptiste, la boucherie vendait des spécialités telles que des tourtières, du fromage de tête, du pain aux raisins et d'autres gâteaux.
Boucher est aussi un nom de famille survenu d’un métier qui survit au Canada aujourd'hui.
Personnes qui ont exercé ce métier : Anthony Anderson, Henri Arnaud, Pierre Aufrey, Louis Bardet/Baudet, Joseph Baudouin, Jean-Baptiste Baudreau dit Graveline, Gilles Bolvin, Charles Bouchard, Paul Bouchard, Prospère Boucher, Jacques Boye dit Baguette, Jean-Baptiste Brunet, Jean Brunet dit La Sablonnière, Augustin Cadet, François Cadet, Joseph Cadet, Michel Cadet, Pierre Canard, Jean Caron, Joseph Caron, Dominique Casavant, Henri Catin, Pierre Chabrier dit Plaisant, Jean Chapeau, Ignace Constantinau, Jean Contant, Joseph Contant, David Corbin, Joseph Coutant, Jean Couture, Jacques Damien, Joseph Damien, Thomas Damien, Louis Dechêne dit Mainville, Romain Dolbec, Claude Dorion, François Dorion, Pierre Dorion, Charles Drouin, François Ducarreau, Joseph Dupont, François Dufault, Joseph Dupont, Pierre Duroy, Louis Falardeau, Joseph Gagnon, Jacques Gel(l)y, Joseph Gobert, Charles Guay, Guillaume Guillot dit Larose, Vincent Guillot dit Larose, Joseph Guyon dit Després, Pierre Jourdain dit Bellerose, Guillaume Julien, Germain Langlois, Alexandre Larche, Charles Larche, Alexandre Larchevêque, Charles Larchevêque, Jean-Baptiste Larchevêque dit Grandpré, Séraphin Lauzon, Nicolas Lecomte, Michel Lecours/Lecourt, Nicolas Lecours, Pierre-Simon Leduc, Pierre Lefebvre, Joseph Lemay dit Poudrier, Jacques Lessard, Nicolas Lupien dit Baron, Joseph Marquis, Jean Martin, Louis Martin, Jean Mathieu, John McMurray, Joseph Methot, François Michel, Jacques Moquin, Pierre Montreuil, Jacques Morin dit Beauséjour, Guillaume Nolin, André Parent, Jean Parent, Pierre Parent, Nicolas Pot, Jean Primeau, Joseph Quévillon, Robert Richardson, Claude Robillard, William Robinson, François Rolland, Jean Rolland, Charles Rouillard, Jean Roy, Pierre Roy, Jean-Baptiste Sabaté, Pierre Sédillot dit Montreuil, Jean Serre dit Léveillé, François Trépagny, Guillaume Vacher dit Lacerte
« Boucher » (dessin par Diderot et D'Alembert, Images du travail, http://imagesdutravail.edel.univ-poitiers.fr).
Sources :
[Anonyme]. 2006. « Être boucher en Nouvelle-France ». Maison St-Gabriel (www.maisonsaint-gabriel.qc.ca).
Lachance, André. 2004. Vivre à la ville en Nouvelle-France. Outremont, Québec : Éditions Libre Expression. Page 135.
Pomerleau, Jeanne. 1990. Métiers ambulants d'autrefois. Montréal, Québec : Guérin. Pages 399-402.