Click here for the English version

Tarte au sucre

Recette de grand-maman Boudreault (gracieuseté de Nadine Lavictoire)

La tarte au sucre était à l’origine une tarte à l’érable. À l’époque de la Nouvelle-France, le sucre en poudre n’existait pas. Le sirop d’érable était l’unique source de sucre dans la colonie, et la plupart des desserts incluaient le sirop d’érable. Au fil des siècles, le sirop d’érable a été remplacé par la cassonade dans notre fameuse tarte au sucre.

On retrouve des variantes de la tarte au sucre dans tous les coins du monde. Par exemple, la tarte aux pacanes en Louisiane, la tarte transparente au Kentucky et les tartelettes au beurre au Canada anglais.

Ingrédients pour 2 tartes de 9 po (23 cm):

Pâte à tarte :

• 4 tasses farine tout usage

• 1½  c. à thé de sel

• 1½ tasse de shortening (graisse) froid

• 8 à 12 c. à table d'eau glacée

Plus :

• Un peu de lait pour badigeonner la pâte

Pour faire la pâte, bien mélanger la farine et le sel dans un grand bol. Couper le shortening froid en cubes de ½ po (1 cm). Ajouter les cubes de shortening au mélange de farine et les couper avec un coupe-pâte ou une fourchette jusqu'à l'obtention d'une texture semblable à celle de la chapelure avec quelques morceaux de la grosseur de petits pois.

Ajouter graduellement juste assez d'eau, 1 cuillère à table à la fois, en remuant avec une fourchette jusqu'à ce que la pâte soit assez humide pour qu'elle se tienne lorsqu'elle est pressée. Divisez la pâte en quatre et formez-la en quatre boules. Aplatir en disques de ½ po (1 cm) d'épaisseur. Envelopper les disques dans une pellicule plastique. Réfrigérer pour 30 minutes ou jusqu'à 2 jours.

Roulez deux des disques de pâte sur une surface légèrement farinée, en roulant à partir du centre vers l'extérieur. Roulez en cercle de 11 pouces (28 cm). Transférer les pâtes dans les assiettes à tartes. Plier les extrémités en dessous. Canneler la pâte au goût. Réfrigérer jusqu'au moment de les remplir.

Pour la garniture de sucre à la crème, bien mélanger la farine et la cassonade dans un bol. Dans une marmite (ou « chaudron » comme diraient nos grands-mères), mélanger la crème,

le mélange de farine et sucre, et l'extrait de vanille. Porter à ébullition et bouillir lentement (environ 10 minutes). Le tout est prêt si vous mettez une goutte du sucre à la crème dans un verre d’eau froide et elle reste ferme et descend très lentement dans le verre. Laisser tempérer.

Une fois que la garniture de sucre est refroidie, versez-la dans les deux assiettes à tarte. Badigeonner les bords de la pâte avec du lait. Étalez les deux disques de pâte restants et coupez un petit trou au milieu. Placez-les sur les tartes et appuyez sur le contour de la tarte avec une fourchette et retirez l'excédent. Alternativement, vous pouvez également couper la pâte en lanières et couvrir la tarte en quadrillage.

Cuire au four de 35 à 45 minutes à 350°F ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.

Informations historiques provenant de : Kirshner, Deborah. 2014. « Tarte au sucre ». Dans l'Encyclopédie Canadienne. Historica Canada. https://www.thecanadianencyclopedia.ca/fr/article/tarte-au-sucre.